La Cantinaccia Montescudo

IN PRINCIPIO…

Il vino fa la sua comparsa nella storia con la prima sbronza: quella del padre Noè.
Questo venerabile patriarca, uomo per bene, dopo avere imbarcato la sua piccola famiglia (tre figli con le loro mogli e bambini, nonché gli animali domestici) sulla barca a tre ponti costruita per l’occasione, intraprese, sui flutti del diluvio, un viaggio che lo condusse fino al monte Arat, in Armenia, dove si stabilì e dove da bravo coltivatore, piantò la vite di cui aveva portato con se le radici. Da questa vite, egli raccolse l’uva con cui si inebriò. A narrare tale vicenda è la Bibbia che, nel VI capitolo della genesi, racconta la nascita del mondo e quello che seguì. Arduo, dunque, vedervi l’esatta relazione dei fatti realmente accaduti. Sembra più probabile che si tratti, come in tutte le leggende, dell’adattamento più o meno romanzesco, di ricordi (trasmessi di epoca in epoca) relativi ad un episodio del grande sconvolgimento che ebbe luogo alla fine del Paleolitico, una buona decina di migliaia di anni fa.
La storia riporta come questo degno patriarca (che si dava per uomo di buoni costumi), essendosi inebriato di succo d’uva, si comportò in modo poco saggio, arrivando persino a denudarsi per smaltire più comodamente la sbornia. Senza dubbio si tratta di una storia estremamente antica, molto più antica del suo narratore, Mosè, che la scrisse (o la trascrisse) dal Deuteronomio.
Ma Noè chi era, e da dove veniva?
È possibile che fosse un personaggio paragonabile ai semi-dei dell’antica Grecia, ma non è da escludere che si trattasse di una tribù, di un insieme di persone. In ogni caso , Noè era accompagnato da una famiglia, probabilmente più numerosa di quanto non dica la Bibbia. Le sacre scritture (unica fonte) raccontano che l’arca s’incagliò sul monte Arat, ma tacciono del tutto sul luogo da cui era partita. Forse dalla Mesopotamia? Niente di più logico se si prende in considerazione solo il bacino del Mediterraneo. Remoti documenti conservati nei templi egizi, datano la scomparsa di Atlantide, inghiottita dai flutti durante l’ultima era glaciale, grossomodo alla data in cui si fa risalire il famoso diluvio della Bibbia. È possibile che la leggenda provenga da ovest, il che attribuirebbe a Noè un’origine occidentale. Le conclusioni sull’origine di Noè ci riporterebbero dunque proprio ad Atlandide: qui grazie all’arca, egli sarebbe giunto con la sua famiglia, i sevitori, le sue mandrie, le sue sementi e senza dubbio anche i suoi ceppi di vite.
Altre leggende narrano che Noè parlasse il basco (o meglio l’euskara), la lingua più antica dell’occidente, la cui radici si rintracciano ancora negli idiomi di molti paesi.
Per tornare a Noè, il vino in basco si dice “ano”: un nome antico senza dubbio più antico del diluvio. L’inversione delle sillabe in una lingua agglutinante (una lingua agglutinante è un idioma in cui le parole sono costituite dall'unione di più morfemi) è infatti cosa piuttosto usuale: ano o noa doveva verosimilmente venire compreso allo stesso modo. Di fatto, il nome Noè corrisponderebbe al nome del vino. Non si deve dimenticare, che nell’antichità, l’ebbrezza era considerata pari a uno stato d’estasi mistica. Arrivava in qualche modo ad assumere un carattere religioso, consentendo di evadere temporaneamente dalle preoccupazioni e dalle fatiche e rendendo più acute le percezioni, ma soprattutto sembrava avvicinare l’uomo alla divinità. In ogni caso, un fatto è certo: un uomo, scampato al diluvio (Noè o chi per lui) venne dal mare con i ceppi della vite, li piantò, raccolse l’uva e fece il vino. Ed è anche certo che il vino non poteva esistere senza l’uomo.




“Un altro moderno riminese disse che la città fosse fondata dal patriarca Noe all’hora, che dopo il diluvio universale, essendo egli all’età di anni ottocento sessant’otto, lascio in Armenia il suo viacario, Sabacio, figliuolo di CHUS, & nipote di CHAM, e se ne veane la seconda volta in Italia, da lui asegnata (come attesta Bertoso) a Comero Gallo e trovandovi con molta meraviglia nelle parti di toscana Cham, detto da altri Caneseno, che la dominava, e secondo il solito suo, non solo licenziosamente viveva, ma anco induceva gli altri a far il simile, lo vollero come padre, sperandone (benché senza pro) tre anni l’ammenda, e poi cacciollo, se Berosolo e microbio non mentono; onde rimasto Noe in Italia, tutto si diede a correggere i mali costumi, introdotti dal figliuolo, & a far altri benefici; come dicono scrittori, degni d’eterna memoria, discorrendo qua, e la per tutto.
Ha del probabile dunque (dice questo moderno Riminese) che giunto Noe in queste parti, e considerando il sito, e per pianure, e per colli, e per fiumi, e per mare, oltre ogni creder bello e il terreno attissimo a produrre ogni sorte di frutto, e in specie il precioso liquor del vino, di che tanto per grazia di Dio abbonda la città nostra.”

Tratto da "Raccolto istorico della fondatione di Rimino." C. Clementini

Operando una piccola digressione di stampo locale, è l’opinione del Clementini secondo cui la città sarebbe stata fondata da Noè, al suo arrivo in Italia dopo il diluvio universale. L’autore ipotizza che il vecchio patriarca “inventor dell’uso del vino” giunto in queste parti e considerando il sito, e per pianure, e per colli, e per fiumi, e per mari oltre ogni creder bello e il terreno attissimo a produrre ogni sorte di frutto, e in specie il precioso liquor del vino, di che tanto per grazia di Dio abbonda la città nostra, lungo tempo vi si fermasse e vi si stabilisse o principiasse almeno una colonia. Altrettanto fantasiosa, ma culturalmente indicativa, è l’attribuzione a Noè dei tanti castelli e luoghi dell’entroterra riminese, il cui nome termina con il suffisso ”iano”:

• VERGIANO (verziere - giardino, orto di iano),
• CORIANO (cuore di iano),
• GEMMANO (gemma di iano),
• VALLIANO (valle di iano),

e poi Morciano, Scacciano, S. Lorenzo in Correggiano, Vecciano, San Giovanni in Marignano, ecc.

Nelle terre della bassa valle Padana la viticoltura deve essere stata introdotta dai Greci, via mare. A Ravenna la vitis spionia, molto produttiva e prosperante nelle nebbie, era ben nota, e a Piceno, come in tutta la pianura che dal Po va ai piedi delle Alpi, si produceva del gran vino, come testimonia Polibio.Tuttavia, la prova più antica della viticoltura in Romagna è data da una frase latina scritta su una lapide dedicata a metà del III sec. d. C. al console Quinto Erinnio Etrusco, figlio dell'imperatore Decio: "Itemq. negotiantes vini supernat et Arimin." ("Parimenti anche Rimini eccelle per i negozianti di vino"). Questi ultimi dovevano essere piuttosto numerosi e abbienti, al punto che vengono associati, nell'iscrizione, ai banchieri e ai notai. D'altra parte a quel tempo Rimini era il porto più importante dell'alto Adriatico: ad esso faceva capo il commercio anche del vino.Il primo che ci ha fatto pervenire notizie precise sulla produttività, giudicata molto alta e di qualità pregiata, dei vigneti romagnoli è stato Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.), che nel suo "De Rustica" afferma che "il popolo etrusco, sceso nella pianura romagnola, costruì i centri di Faenza, Forlì e Imola, scolò i vastissimi acquitrini dei territori di Adria e Spina, dove sorsero i centri di Argenta e Ferrara, e bonificò, con una vasta rete di fiumi e di canali, la valle Padana, dove piantò alberi e viti, provenienti dall'Italia centrale, come l'olmo, il frassino, l'albana, il trebbiano, la canina e la pergola". Con l'arrivo di questi vitigni, la vitis vinifera prese il sopravvento sulla selvatica vitis labrusca, citata da Virgilio nelle Bucoliche, che cresceva spontaneamente nella bassa pianura romagnola e da cui ha avuto origine il lambrusco. Varrone cita anche le rese delle viti dell'agro di Faenza e di Rimini, sostenendo che le campagne romagnole erano le più produttive di vino di tutta la penisola, e questo prima ancora dell'assegnazione delle terre migliori ai legionari di Cesare e della centuriazione

La centuriazione romana è lo schema urbanistico geometrico di una pianta di una città o di un territorio agricolo, che veniva tracciato, con l'aiuto di una riga e una squadra, in ogni nuova colonia dove i Romani si stabilivano. Vi furono diversi schemi e varietà di sistemazioni adottate. Lo schema più diffuso fu quello dell’ager centuriatus. L’agrimensore, dopo aver scelto il centro della città (umbilicus) tracciava per esso due assi stradali perpendicolari tra loro: il primo di direzione est-ovest, chiamato "decumano massimo" (decumanus maximus), il secondo di direzione nord-sud, detto "cardo massimo" (kardus maximus). Dopo aver delimitato la città si prolungavano queste due strade per tutto il territorio agricolo circostante passando per le quattro porte praticate nelle mura della città. L’agrimensore si posizionava nell’ombelicus con lo sguardo rivolto verso ovest e definiva il territorio: col nome ultra ciò che vedeva davanti, citra quanto aveva alle spalle, dextra quello che vedeva alla sua destra e sinistra quello che vedeva alla sua sinistra. Successivamente venivano tracciati da una parte e dall’altra degli assi iniziali i cardini e i decumani secondari (limites quintarii). Erano assi stradali posti paralleli ad intervalli di 100 actus (circa 3,5 km). Il territorio risultava così suddiviso in superfici quadrate chiamate saltus. La rete stradale veniva ulteriormente infittita con altre strade parallele ai cardini già tracciati ad una distanza tra loro di 20 actus (710,40 m). Le superfici quadrate risultanti da questa ulteriore divisione erano le centurie. Le larghezze stradali, in piedi romani (29,6 cm)
40 piedi romani (11,84 m) il decumano massimo
20 piedi romani (5,92 m) il cardo massimo
12 piedi romani (3,55 m) i limites quintarri
8 piedi romani (2,37 m ) le altre strade.
La sistemazione dei terreni era successiva al completamento stradale. Ogni centuria era suddivisa in 10 strisce, sempre con linee parallele ai cardini e ai decumani, alla distanza tra loro di 2 actus (71,04 m) formando 100 superfici di quadrate di circa 0,5 ha chiamate heredia. (centum heredia = centuria).
Ogni heredim era suddiviso a metà nell’asse sud-nord costituendo due iugeri (jugerum, da jugum, 2523 metri quadri, quantità di terreno che poteva essere arata in un giorno da un paio di buoi).

Dettagliata è anche la descrizione delle operazioni di vendemmia e di pigiatura dell'uva. Non solo Varrone ha trattato della viticoltura, ma anche Catone (De agricoltura), Plinio il Vecchio (Naturalis historia) Virgilio (Georgiche), Columella, Palladio Rutilio.Molto probabilmente sono stati i Romani a decidere, definitivamente, la scelta dei vitigni (il Trebbiano, p.es., veniva chiamato "il vino dei legionari"), nonché le tecniche di lavorazione (a loro si deve il passaggio dalla pigiatura fatta coi piedi a quella col torchio, minuziosamente descritto da Catone). Sarà solo verso la fine del II a.C. che i romani cominceranno a distinguere i vigneti e i loro vini. Prima di allora ci si limitava a una sola qualità e l'annata veniva ricordata in base al nome del console in carica (famosa quella sotto il console Lucio Opinio, del 121 a.C.). E' altresì noto che se alcuni dei più autorevoli scrittori del tempo, quali Plinio e Columella, si pronunciavano a favore di una enologia non manipolata con aggiunte estranee al genuino succo dell'uva, spesso invece venivano compiute diverse correzioni, tanto sui mosti quanto sui vini, specie quelli più raffinati (p.es. l'aggiunta di miele al mosto per aumentare il grado zuccherino e lasciare al vino un sapore dolce; vino, questo, che i Romani usavano come aperitivo, rispettando la consuetudine che il vino migliore andava servito per primo). Plinio il giovane chiamava "mecenatiani" i vini romagnoli, perché Mecenate si compiaceva enormemente del vino prodotto in Romagna e a Cesena in particolare. Tra gli 80 vigneti e le 135 qualità dei vini più famosi dell'epoca romana vi era infatti il Cesenate (sangiovese). Una pratica enologica, presa dai Greci e dagli Egizi, era quella della cottura dei mosti, al fine di aumentarne il contenuto zuccherino e la corposità. Principio, questo, usato, con varie modifiche, ancora oggi. Le cantine romane, almeno in un primo momento, venivano costruite sotto terra, o al pian terreno; vi erano contenuti i vasi per la fermentazione e per la conservazione del vino, di solito più o meno interrati. In seguito, raffinandosi la tecnica, cominciarono ad essere usate per la conservazione e l'invecchiamento dei vini di pregio, stanze non interrate o ai piani superiori, in cui si collocavano anfore e recipienti più piccoli. Per il trasporto del vino venivano usati vasi di terracotta oppure otri di pelle o anche, nelle spedizioni militari, otri di legno (secondo una consuetudine germanica).In un epigramma di Marziale si fa cenno alle "cauponae " di Ravenna, cioè osterie e rivendite di vino.

La taberna all'inizio era solo un buio deposito di legno ed era in generale la bottega degli artigiani, aperta verso la strada; si trovava al pianterreno o nel seminterrato della casa. A volte era addirittura incassata nel muro.Si passò poi dalle tabernae vinarie alle tabernae per eccellenza, che si specializzarono nella vendita del vino e nella consumazione sul posto. La parola taberna cominciò ad indicare così il luogo in cui si beveva e si mangiava. Le tabernae avevano un bancone di pietra, con cinque o sei contenitori incastrati, rivolto verso la strada; altri contenitori erano messi in mostra per la gente che passava. Accanto al banco vi era un fornello con una casseruola piena di acqua calda. Nel retro c'erano la cucina e le sale per la consumazione. Mentre i ricchi si potevano permettere antipasti e dolcetti, che acquistavano o si facevano preparare a casa, i poveri, non avendo la possibilità di cucinare per mancanza di spazio, si recavano nelle tabernae. I venditori ambulanti, detti lixae, esibivano le loro cibarie su bancarelle smontabili in tavole, protette dalla pioggia per mezzo di tende. La loro attività era controllata, perché essi vendevano i loro prodotti vicino a luoghi sacri e, per rispetto nei confronti degli dei, si volevano evitare scene di ebbrezza e disordini. Nonostante avessero una cattiva reputazione venivano frequentate anche da persone importanti. Le tabernae erano molto numerose.La popina era una trattoria dove il vino veniva portato ai tavoli solo per accompagnare i piatti del pasto.Più povero della popina, era il gurgustium: una specie di bettola. Simili alle popinae erano le cauponae, o osterie di campagna. C'erano , lungo le strade romane , anche i tabula,( in cui vi era un posto non solo per i viaggiatori, ma anche per i cavalli.

Il vino romagnolo non era molto conosciuto a Roma, ove in genere si beveva quello dell'Italia centro-meridionale, ch'era più denso, dolciastro e molto alcolico, per cui era sentita la necessità di diluirlo con acqua. Il vino puro invece veniva riservato ai sacrifici religiosi. Nell'alto Medioevo la situazione in Romagna è drammatica come nel resto della penisola: vaste sono le terre incolte, i latifondi, i boschi, i pascoli e forte è l'abbandono delle terre. Tuttavia una certa ripresa si verifica già durante il regno gotico di Teodorico (che termina nel 552), grazie anche all'opera dei monaci. E' nota la leggenda di Galla Placidia che, riferendosi al vino Albana, disse che meritava d'esser bevuto in un calice d'oro ("berti-in-oro", donde il nome della città Bertinoro). La ripresa della viticoltura prosegue, con alterne vicende, sotto il regno bizantino (che termina nel 728). Fu introdotta la Cagnina dalle terre del Carso e dell'Istria, e il simbolo della vite risulta ben presente nell'iconografia ravennate. Nel basso Medioevo la Romagna è di nuovo una regione molto fertile. Gli Statuti dei Comuni romagnoli sono molto ricchi di norme riguardanti la viticoltura e il commercio dei vini. In questo periodo tuttavia è Venezia che detiene il monopolio di quasi tutti i commerci dell'Adriatico. Il testo più importante e più letto nell'Europa medievale, per l'apprendimento della viticoltura, è il Trattato sulla agricoltura di Pietro dei Crescenzi, il Novum Magister dell'agricoltura moderna. Egli infatti riuscì a collegare le fonti classiche latine con le pratiche agrarie del suo tempo e la ricca esperienza acquisita nei suoi viaggi e nella vita di campagna. Il manoscritto latino, pubblicato nel 1304, fu tradotto in varie lingue ed ebbe un numero elevato di edizioni (circa 60 soltanto dal 1471, primo anno in cui fu dato alle stampe, al 1602). E' proprio in questo Trattato che per la prima volta troviamo descritto il vitigno dell'Albana, che "in tota Romaniola in veneratione hebentur". L'Albana era particolarmente apprezzata anche dai giureconsulti bolognesi del '300. A proposito di Bologna, pare, stando agli Annales della comunità goliardica tedesca della città, che il vino preferito dagli studenti fosse il Trebbiano della Romagna. I vini erano tenuti in grande considerazione negli Statuti e nei Bandi comunali. Si cercava soprattutto di difendere dai ladri i proprietari delle vigne. Molto dettagliate erano le sanzioni per chi vendemmiava prima del tempo, per chi non recintava il vigneto impedendovi l'accesso ai ladri e ai cani, per chi vendeva uve acerbe, per chi non usava misure perfettamente giuste e bollate, per chi faceva il vino con uve comprate (che quasi sempre erano rubate), e così via. Tecnicamente le viti venivano "allevate" (era assente la piantata) in recinti specializzati posti solitamente nelle vicinanze delle abitazioni o anche in mezzo ai campi: questi vigneti recintati si addensavano particolarmente nei pressi delle città. Si tendeva soprattutto a produrre vini bianchi, secondo la tradizione romana. Particolarmente importante era il consumo di vino a Ravenna, che non disponeva di pozzi d'acqua dolce affidabili e non poteva far conto sull'antico acquedotto romano. Durante il Rinascimento i dazi e i pedaggi sul vino, già esistenti nel Medioevo per quello venduto al minuto, aumentano a dismisura. E si continua con le politiche protezionistiche, molto efficaci in un paese diviso in piccoli staterelli (spesso proprio la coltivazione della vite segnava i confini territoriali). Presso le corti signorili il vino rappresenta quasi l'unica bevanda dell'epoca. Quello assolutamente più apprezzato della Romagna resta l'Albana, l'"Uva d'oro" della zona tra Cesena e Forlì, specie di Bertinoro. Un medico e naturalista bresciano, Andrea Bacci, nel suo De naturali vinorum historia de vinis Italiae, descrive molto bene il motivo dell'ottima qualità dei vini romagnoli:


"Muovendosi dalla città di Fano lungo la frequentatissima via Flaminia (che è motivo non piccolo della grandezza di Roma) troviamo Pesaro e quelle città che seguono uno dopo l'altra: Rimini, Cesena, Forlì, Faenza, Imola, fino a Bologna: in conseguenza del notevole traffico che si svolge sulla via [Emilia] e per la distesa ampia di terra assai pianeggiante e per la generale laboriosità degli abitanti, generalmente non mancano di ottimo vino, soprattutto a sinistra, dove le colline si prolungano sino all'Appennino, ma anche nella stessa vastissima piana che, esposta uniformemente al sole, senza essere ostacolata da alcuna, se pur piccola, valle, riceve complemento dall'aria del mare e dai venti sempre salutari, in conseguenza dei quali le vigne se non crescono con abbondanza e generosità [come sulle colline], tuttavia vengono curate e sono encomiabili per la giusta gradazione e per la purezza dei vini".


A partire dalla metà del sec. XVIII si comincia ad avvertire il problema della navigabilità per mare dei vini, approfittando della maggiore libertà dei commerci. Nel 1777 il papato sancisce, nel proprio Stato, l'abolizione dei dazi. Tuttavia, la scienza agronomica non fa alcun progresso in Romagna, manca una vera specializzazione delle colture, cui non possono essere interessati dei contadini che ancora vivono come servi della gleba e che preferiscono qualità copiose anche se scadenti e che spesso usano il vino come moneta di scambio dei canoni agrari d'affitto. Il rischio di essere superati dai produttori di altri paesi europei (la Francia in primo luogo) è reale. Anche quando, con l'arrivo delle truppe napoleoniche, molte proprietà ecclesiastiche vengono confiscate e rivendute all'asta, permettendo lo sviluppo di una certa borghesia agraria, la situazione della viticoltura non migliora affatto. Anzi, inizia l'importazione dei vitigni stranieri, specie francesi, considerati migliori di quelli locali, che ormai vengono considerati come simbolo di un passato da dimenticare.

…i monaci

Nei primi secoli successivi alle invasioni che devastarono la Gallia, le strade furono quasi impraticabili dai carri, i cammini poco sicuri: bande di soldati erranti e disgraziati senza casa, si trascinavano ovunque, rendendo impossibile fare arrivare il vino dal mezzogiorno. Bisognava arrangiarsi sul posto con quello che si aveva. Senza dubbio questo fatto spiega lo sviluppo a cui fin dall’alto medioevo andò incontro la vite. E’ curioso notare dopo Clodoveo, re dei franchi, le alte cariche del clero, ad esempio i vescovadi, siano state a lungo riservate ai Galli, come se solo loro fossero in grado di ricoprirle. Oltre ad essere il personaggio più importante della città, il vescovo divenne anche il principale viticoltore. Così che alla fine del medioevo furono i vescovi a piantare i vigneti e a sorvegliare personalmente lo sfruttamento. Avendo bisogno di vino per la messa, i monaci presero a debbiare le foreste e a dissodare i terreni pietrosi conquistando, palmo su palmo, e con difficoltà, una terra talvolta ostile. Oltre a usarlo per la messa, i monaci si servivano del vino per lavare le ferite, e ne sfruttavano le proprietà nelle composizioni di certi medicamenti. Tutti i conventi e i monasteri infatti comprendevano tra le loro mura un ospedale dove si fermavano monaci, pellegrini e viaggiatori laici a cui era bene servire il vino necessario. In seguito la razione di vino fu portata a un litro e mezzo al giorno, ed era quasi sempre puro: venivano annacquati solo i vini paesani più ordinari. Quanto ai vini rossi aromatizzati, li si riservavano, come nell’antichità a uso esterno, come frizioni o medicamenti. Era da seduti che i monaci dovevano bere il loro vino, e tenendo la coppa con entrambe le mani, come prescriveva la regola. E per quanto fossero monaci, erano dei grandissimi amanti del vino; il che indignava San Bernardo che osservò con amarezza:” Tre o quattro volte in uno stesso pasto si porta alla bocca una coppa mezza piena: assaporando piuttosto che bevendo, non tanto bevendo ma quanto gustando, finché, con decisione, si sceglie il vino che pare il migliore”. Una delle punizioni più severe per i monaci era l’astinenza al vino. Per loro era durissima rimanere a pane secco e acqua….e per le monache valeva lo stesso: l’astensione dal vino costituiva il castigo per una colpa grave o una mancanza alla regola. I monaci iniziarono a dissodare terreni prima delle invasioni, essi costruirono i monasteri e tutto intorno la vite, che crebbe di conseguenza lungo tutte le vie di pellegrinaggio, tre cui la strada di Compostela, dove a tracciare”el Camino” sono le abbazie, i centri di raccolta di allora. A forza di piantare vigneti, tutto il clero era così ben messo a vino (non solo da messa) che si racconta come nel 1268, dopo la morte di papa Clemente IV, dovettero trascorrere ben diciotto mesi senza che il conclave, riunitosi a Viterbo, si decidesse a eleggere un nuovo Papa. Il podestà di Viterbo ebbe allora un’idea: decise di vietare il vino al conclave. Fumata bianca, Teobaldo Visconti venne eletto Papa con il nome di Gregorio X. Giovanna d’Arco, amava a sua volta il vino. Mai ella volle andare a combattere senza prima aver bevuto un buon bicchiere di vino, durante l’attacco ad un convoglio di viveri, non si preoccupò tanto del cibo perduto quanto piuttosto del vino versato. La regione del Beajoulais possedeva un terreno così granitico e roccioso, che nel XVIII secolo, fu necessario “minarlo”, cioè rivoltarlo per una profondità di almeno 60-80 cm. Fu nel VI secolo che i monaci cominciarono a ripiantare le viti in Borgogna, il Clos- Vougeot è stato piantato dai cistercensi nel XII secolo, l’esilio dei Papi ad Avignone favorì molto il suo sviluppo, come del resto quello dei vini di Borgogna, che tramite i fiumi arrivavano facilmente alla mensa papale, ed erano tanto apprezzati dai cardinali che solo il timore di esserne privati bastava far sì che rifiutassero il rientro in Italia. Fu il primo granduca Filippo l’Ardito a fare strappare le piante di Gamay, che non trovava qualitativamente all’altezza, e a proibire la coltivazione di qualsiasi vitigno che non fosse il Pinot nero. Questa varietà di uve a bacca rossa era già stata coltivata fin dal I secolo, dagli Allobrogi (Gli Allobrogi erano una bellicosa tribù celtica della Gallia ubicata tra il fiume Rodano e il lago di Ginevra nelle odierne Savoia, Delfinato e Vivarais. Le loro città sono oggi nell'area di Lione, Saint-Etienne e Grenoble, nel moderno dipartimento dell'Isère e nell'odierna Svizzera. La loro capitale era Vienne.) vitigno abbastanza robusto da resistere al clima di quelle regioni.

La terra, la vite, il sole, la luna, l’uomo, la vita

Perchè è famoso solo lo Champagne del vigneto della montagna di Reims? Perchè a pochi chilometri da lì il sapore non è più lo stesso? Anche se il proprietario dei vigneti è lo stesso e le cure e le attenzioni sono le stesse, la manipolazioni medesime, il colore,il gusto e l’aroma saranno differenti. All’origine di ogni cosa, e ancor più all’origine del vino vi è la terra, la Madre Terra che, fin dagli inizi delle civiltà, appare come la rappresentazione delle forze telluriche, fertilizzatici, infernali ma anche protettrici. E’ impossibile separare il vino dall’uomo che lo produce, ma ancora di più separarlo dalla terra che dà origine alla sua vite. Non bisogna dunque meravigliarsi che gli antichi avessero divinizzato la terra. Gli Egizi,con il nome di Iside, ne avevano fatto la madre del Dio Horus, i Greci la chiamavano Gea, genitrice insieme a Crono, di tutti gli dei. I Galli adoravano Belisama che con il cristianesimo finì per coincidere con Maria e che San Bernardo chiamò Nostra Signora .

Sòtta el Dòmm de Milàn, segond ona leggenda, gh'è anmò in quij dì d'incoeu, on lach secrett proteggiuu de on serch de colònn incis di simbol magich, che el ciappa dent l'effigie de la dea celtega Belisama nera, in del menter de lattà el so fioeu. La dea celtega che la rappresenta Mader Terra che ingenera el Sô: acqua e foeugh che assema fann suu la “Preia Filosofal” di alchimistiacqua Dò Dee, vuna sora la s'cima pussee alta del Dòmm, coverta d'òr, la Madonnina, la rappresenta el Sô de Primavera, de la nascita, e l'altra segretta, sòtta el Dòmm che la rappresenta i fòrz de la Terra.De fatt, Belisama l'è la Dea del foeugh e de la Saviezza, sciora ligaa a le acque e la Lunna……Leggenda lombarda

Mentre per i baschi era Maya o Mari, il cui spirito risiedeva negli abissi e nelle caverne. E’ da sempre che esiste un legame tra la terra e la vite che può e deve rappresentare la Madre. In questo contesto l’uva passa allo stato maschile di vino, figli dell’insieme vite-terra mentre l’uomo rappresenta il padre nutritore. E’ evidente che in ogni posto la terra madre si manifesta in modo diverso, la vite, infatti, cresce perfettamente in tutti i luoghi e di solito produce grappoli che arrivano a maturazione. Prima che l’uomo vi metta mano, è la terra che decide, la terra e il suo ciclo; e all’uomo non rimane che impararlo, per conoscenza,esperienza o intuizione. E’ certo che Noé deve avere portato con sè delle piante di vitis vinifera, e che vennero piantate in un terreno fangoso, si può dire che la vite vive dappertutto a patto che abbia la parte di terra, di aria e di sole. Esiste un rapporto tra vite e uomo, lo si constata prima di tutto sulla foglia, uno dei pochissimi vegetali che abbia una simmetria in ordine “quinquenario” il che rappresenta sia la mano dell’uomo, sia il pentagramma nel quale l’uomo stesso viene normalmente inscritto.




Se osserviamo una foglia di vite, scopriamo che la sua struttura generale, riconducibile ad una serie di pentagoni, sia il rapporto nelle dimensioni e distanza delle nervature, forniscono rapporti riconducibili alla sezione aurea. D’altronde, sapendo che l’accrescimento dei tessuti fogliari in una gemma procede a causa di divisioni dicotomiche (sono sistemi che permettono di identificare una specie seguendo un percorso a ramificazioni successive analizzandone le caratteristiche distintive.) delle singole cellule meristematiche (I tessuti meristematici primari sono formati da cellule piccole (10-15 micrometri) che mantengono le caratteristiche “embrionali”, tra queste la più importante è la capacità di dividersi, rimanendo così sempre “giovani”. Ogni cellula meristematica deriva da un'altra cellula meristematica.), è chiaro che questo ci riporta alla serie dei numeri di Fibronacci e alla spirale logaritmica




Questa foglia presenta una superficie notevole in rapporto al ramo che la sostiene, così fragile da richiedere sempre un supporto, le due facce sono estremamente dissimili: la superficie esterna è destinata infatti a captare l’energia solare, e la sua attività clorofilliana è molto intensa e le permette di trasformare il gas carbonico in zucchero, che si ritroverà poi nell’uva, l’altra superficie costituisce per l’uva un vero e proprio schermo protettivo contro il sole e contro il freddo, la sua “peluria”è un vero e proprio involucro calorifero. Nella sua evoluzione stagionale la vite sembra avere un solo scopo: la preparazione dell’uva. Solo dopo che sono spuntate un numero di foglie sufficienti, infatti, appare la fioritura, che è legata direttamente ad un ritmo cosmico connesso con il solstizio d’estate, che permetterà alla vite di raggiungere il suo pieno rigoglio durante l’estate. Tutto sommato la vite prepara l’uva come una donna prepara la venuta del suo bambino. La vite è figlia del sole, che è assolutamente indispensabile alla fioritura della pianta e alla maturazione dell’uva. Gli antichi pensavano al sole come immortale, simile soltanto agli dei, lo zucchero è dato dal sole, il resto del frutto è costituito da sali minerali e vegetali che sono forniti invece dalla terra. E’ evidente che l’intero regno vegetale risponde ai movimenti della terra, così come alle influenze del sole e di tutti i pianeti che gravitano attorno ad esso; La luna però, esercita un’influenza speciale e considerevole sulla vite, come sulla donna, del resto. Da sempre le fasi della luna, la sue crescita, il suo apogeo, la sua diminuzione e la sua scomparsa, e infine la sua riapparizione dopo quattro giorni hanno affascinato i popoli dell’antichità, dimostrando loro che la morte non è mai definitiva: vi è sempre una rinascita. I baschi la chiamavano “Ilarghi” la luce dei morti, il calendario lunare è nato molto tempo prima dello studio astronomico del ciclo solare, i semiti, come numerose altre civiltà oggi scomparse, ad est come ad ovest, contavano il tempo riferendosi alle notti e alle lune, e la luna esercita influenze su tutta la natura, sulle maree, e sulla periodicità delle donne. E’ facile notare l’influenza della luna sulla vite: in fase ascendente, la vite cresce più velocemente anche se spesso, nel caso della vite, è deleterio per il frutto; non per niente, la vite è figlia del sole, e la luna le è contraria. Il vino, essendo sempre in corrispondenza con la sua vite, subisce esattamente le stesse influenze. Ed è per questo che per ottenere i massimi risultati, la manipolazione del vino dovrebbe essere effettuata tenendo conto della luna. Esiste anche una nettissima influenza della luna sulla fermentazione del succo d’uva. Di conseguenza, si ottengono risultati assai differenti a seconda delle lune buone o cattive, tale influenza sulla fermentazione, è del tutto comprensibile, dal momento che, per sua stessa natura, tutto ciò che è fermento è essenzialmente lunare. Il fermento è un essere vivente che non può vivere se non nell’oscurità e in ambiente chiuso: dunque lunare, e totalmente assoggettato ai cicli della luna. Nella storia della vite, dell’uva e poi del vino, si può scorgere una lotta tra il buono e io cattivo, tra il bene e il male, l’eterna lotta tra l’essere della luce e i demoni delle tenebre: il fungo, appartiene a un regno particolare del regno animale, propriamente, non lo si può definire né vegetale (il fungo si sposta da sé) né animale (è incapace di nutrirsi),di conseguenza, non può vivere altro che da parassita. Come microbi e batteri il fungo appartiene al mondo delle tenebre, si sviluppa di notte al riparo dai raggi luminosi, e con il favore dell’oscurità, si nutre principalmente di elettricità terrestre e di umidità. Tuttavia, quando il vigneto resiste ai funghi fino al momento della raccolta dell’uva, viene abbandonata ai lieviti della fermentazione alcolica. Questi lieviti, che in fin dei conti, sono funghi, hanno come questi la fobia della luce, non crescono che nell’oscurità. E alla stessa specie, appartengono anche i fermenti che degradano e attaccano lo zucchero d’uva, depurandone così il succo da tutte le sue sostanze pesanti, per farne infine quel liquido sottile e aereo che chiamiamo vino. Durante l’inverno, il vigneto appena potato assomiglia a un vasto campo di sepolti vivi, le cui mani convulse,sembrano uscire dalla terra in un gesto di supplica e sofferenza. E nessuno ci dice che la vite non soffra per queste amputazioni, essa infatti di solito non supera la durata media di una vita umana, mentre allo stato selvaggio la sua longevità può raggiungere secoli e può raggiungere proporzioni straordinarie. Pochi sanno che le grandi porte della cattedrale di Ravenna sono costruite in legno di vite, le cui tavole misurano circa tre metri di altezza per sei o sette centimetri di spessore. Potata ogni anno, invece, la vite non può svilupparsi secondo le sue aspirazioni naturali. Sembra quasi che da millenni, l’uomo l’abbia dominata e le abbia imposto la sua volontà, come del resto ha fatto nei confronti della donna, con cui la vite ha tante affinità. Nel periodo che va dall’autunno fino alla primavera, la pianta sembra priva di qualsiasi attività. Ma in realtà è un epoca importante come il resto dell’anno, perché immagazzina le forze astrali. Quindi arriva la primavera, e la vita fiorisce. E quando appare il fiore, tutto è pronto per ricevere l’uva: le foglie, che spuntano per prime,per raccogliere la luce, nutrire i grappoli, e proteggerli dalla violenza del sole. Al momento della fioritura la vite trabocca di energia, che confluirà tutta nella fecondazione del fiore destinato a diventare uva. A questo punto, si potrebbe quasi dire che la vite non è altro che lo strumento per fare l’uva, così come la donna incinta sembra non avere altro scopo che quello di portare alla luce il suo bambino. Alla coincidenza tra la fioritura della vite e il solstizio d’estate, segue la coincidenza tra epoca delle vendemmie e l’equinozio d’autunno. E’ il ripetersi del ritmo cosmico; infatti se la fioritura ha luogo il giorno del solstizio d’estate, il 21 giugno, la crescita dell’uva si situerà nel segno zodiacale del Leone, mentre la fase fruttifera propriamente detta, cioè l’arricchimento di sostanza , avverrà nel segno della Vergine, segno terrestre di accumulo che presiede ai raccolti. Così, mentre il sole cammina dolcemente sotto il segno della Vergine, la vite si adorna in tinte oro e rosse: l’uva è matura e una volta strappata alla madre dovrà intraprendere il suo cammino, e come un dio, sarà sacrificata perchè venga il vino. Si vendemmia come cento anni fa, come duemila anni fa…, come si è sempre vendemmiato, vendemmiatori e vendemmiatrici si danno da fare, tagliano i grappoli d’uva , li mettono nelle gerle e nei cesti, per andarli a vuotare nei tini. Dopo il torchio, si versa il vino, o meglio, l’uva pressata nel tino, ma si tratta per ora solo di succo d’uva. Vi sono poi tutti quei “piccoli occhi”che si formano nel tino, il vino diventa un essere, con una sua personalità precisa che serve a sua volta da supporto alla vita; fermenti e microbi possono vivere in esso. La fermentazione è un arte, ed in quest’arte il viticoltore dimostra la sua intuizione, la sua abilità, e il suo senso della natura, cerca di fare il vino nel modo migliore, i vecchi vignaioli, prendevano la temperatura del tino con la mano, ascoltavano il “ribollir dei tini”, poi sentivano il buon stato di fermentazione dall’odore che si sprigionava dal tino. La fermentazione, rappresentando una sorta di purificazione, svolge nella vinificazione un ruolo primordiale, è quasi una operazione alchemica, in questo stadio, ciò che deve essere eliminato, viene separato dal resto tramite lo sprigionarsi del gas carbonico grazie al calore. Nei tini, si fa il vino bianco spremendo direttamente il succo, quanto al vino rosso, lo si ottiene mettendo a macerare le bucce, in modo tale che se ne possa estrarre, non solo il colore, ma anche tannini, e i prodotti e gli aromi che ne derivano con un considerevole arricchimento di sostanze minerali, enzimi, elementi azotati. E’ particolarmente importante che i tini presentino una forma circolare poiché la circolazione delle molecole del vino avviene sempre in senso rotatorio, e sempre nel senso di rotazione della terra.
Noè aveva seicento anni quando avvenne il diluvio, e visse ancora 350 anni, non male; questo prova che il vino non è una cattiva medicina, e che è una vera fonte di longevità. Il vino infatti, utilizza l’energia dinamica dell’alcol, ma ne neutralizza gli effetti distruttori, brucia i residui della fatica, stimola il sistema nervoso, fortifica i muscoli, rende lo spirito più agile e il carattere incline all’allegria. I popoli dell’antichità, consideravano il vino come una bevanda piacevole a bersi, leggermente euforica e degna degli dei, ma anche come un rimedio. Le prime testimonianze sul vino nella cultura medica risalgono al V, IV secolo a.C. ad alcuni scritti di Ippocrate, che lo consigliava assieme ad altre bevande alcoliche per combattere la febbre, come diuretico, come antisettico e aiuto nelle convalescenze. E’ certo, inoltre, che per oltre duemila anni, il vino è stato l’unico antisettico utilizzato sia per disinfettare le ferite, sia per rendere potabile l’acqua. Ecco una delle tante leggende sulle origini del vino:

alla corte del re persiano Iamsheed, l’uva era conservata in vasi, per essere poi consumata fuori stagione. Uno dei vasi, nei quali l’uva aveva prodotto della schiuma ed emanava un odore particolare, era stato scartato perché ritenuto avariato e forse velenoso. Una delle fanciulle dell’harem, in preda ad una terribile emicrania, tentò di darsi la morte bevendo quel presunto veleno. Ma, dopo averlo ingerito, con sua grande sorpresa provò un piacevole senso di allegria a cui seguì un buon sonno ristoratore. Al suo risveglio la fanciulla informò il sovrano che, da quel momento, ordinò di produrre una certa quantità di quella nuova bevanda per berla a Corte.

Presso gli Egizi il vino, come rimedio, veniva usato essenzialmente come anestetico locale. Successivamente Plinio ne spiegò le proprietà anestetiche per l’azione dell’aceto sul carbonato di calcio, con formazione di acido carbonico, dalle leggere qualità anestetiche locali.Anche nella cultura medica etrusca, di cui è nota la fitofarmacologia, il vino era ampiamente utilizzato, insieme al cavolo, sia come empiastro sulle ferite, le tumefazioni, gli ascessi, le lussazioni e addirittura il cancro della mammella, sia per via orale nelle malattie del fegato e della milza, nelle dissenterie e nelle coliche. In epoca Romana l’uso del vino, quale rimedio terapeutico, divenne assai frequente, soprattutto nella preparazione di decotti a base di erbe medicinali. Era anche utilizzato nello svezzamento: verso un anno e mezzo il bambino veniva svezzato con briciole di pane imbevute in vino dolce aromatizzato.
La fonte più ricca e dettagliata sull’uso del vino come rimedio, è quella offerta da Galeno, medico personale di Marco Aurelio, nel suo De Rimediis ove dedica un lunghissimo capitolo alla terapia con ricette a base di vino. La medicina Occidentale fu a lungo dominata dal pensiero di Galeno e anche suoi suggerimenti terapeutici sull’uso del vino furono dogmaticamente accettati e applicati L’uso del vino a scopo terapeutico, in particolare nella pratica chirurgica, continuò per tutto il Medioevo.I medici della Scuola di Bologna, che già contestavano l’opinione allora largamente diffusa che per il risanamento delle ferite fosse necessaria la suppurazione, erano convinti che una fasciatura imbevuta di vino portasse alla cicatrizzazione e alla guarigione della ferita.Guy de Chauliac noto chirurgo del Medioevo, usava pulire le ferite del torace con lavaggi a base di vino fino a che il vino non risultasse pulito e chiaro.Più tardi, il dolore procurato dalla gamba incancrenita di Luigi XIV, il Re Sole, veniva alleviato facendo immergere la gamba in una vasca piena di vino caldo aromatizzato.Nei secoli successivi, ancora fino alla metà dell’800, famosi clinici tedeschi consigliavano l’uso di piccole quantità di buon vino come stimolante cardiaco. Anche il grande chimico francese Louis Pasteur ebbe a che fare col vino in modo rilevante e che ne modificò la possibilità di conservazione. Nel 1862, l’imperatore Luigi Napoleone, preoccupato delle malattie e dell’inacidimento a cui erano soggetti molti vini francesi, si rivolse a Pasteur.Questi cominciò ad osservare al microscopio i vini alterati e notò che ogni goccia di vino posata sul vetrino conteneva una quantità infinita di creature microscopiche: i batteri. La soluzione al problema giunse quando Pasteur dimostrò che per vivere e riprodursi i batteri avevano bisogno di ossigeno, mentre se il vino restava chiuso in provetta, isolato dal contatto con l’aria, rimaneva stabile senza che i batteri prendessero il sopravvento.Tutto ciò gli permise di individuare il batterio, presente in tutti i vini, responsabile della trasformazione in aceto. Il rimedio inventato e praticato, che da Pasteur prese il nome di pastorizzazione ,consiste nel sottoporre il vino per alcuni minuti alla temperatura di 60°. Questo metodo distrugge oltre il 99% dei microrganismi.
Oramai scomparso nella moderna farmacopea, il vino, in particolare il rosso, resta pur sempre un amico della buona tavola e nessun medico ne proibirà un uso moderato. Applicazioni le possiamo ritrovare anche nella medicina araba dove il vino trova vari impieghi a scopo terapeutico, e questo uso permane in parte anche dopo la proibizione coranica. I primi studi effettuati alla fine del secolo scorso da fisiologi francesi a Parigi, dimostrarono che la tossicità dell’alcol dipendeva dalla quantità di questo nel sangue (alcolemia). Sostanzioso alimento, corroborante e medicina ad uso esterno e interno, il vino esercita una anche un’azione battericida estremamente efficace contro i microbi del nostro organismo. E’ proprio per questo motivo che fin dai tempi più remoti, si usa bere vino bianco con le ostriche: quella che noi prendiamo come una piacevole abitudine, è di fatto un precetto di igiene alimentare, necessario con tutti i molluschi. Lo stesso dicasi dell’aceto, eccellente battericida da usarsi nell’insalata e in tutti i vegetali crudi. Vini bianchi… vini rossi… tutto sommato il risultato non cambia: è sufficiente e indispensabile che il vino sia vivo e naturale. Se ciò avviene, il vino è capace di difendere l’uomo da tutti i suoi nemici interni, fortificandolo e apportandogli salute e allegria. Disgraziatamente, in ogni epoca e presso tutti i popoli, si sono adulterati i vini, e ciò malgrado le sanzioni. Plinio si lamentava in una delle sue lettere di non potere più trovare un vino naturale: si adulteravano i vini con calce, gesso, pece, marmo, argilla e resina, addirittura a quell’epoca, vi era l’abitudine di mischiare il vino con l’acqua di mare. Nel medioevo e nel rinascimento, ai sofisticatori venne più volte comminata la pena di morte.
A Stoccarda un bottaio fu decapitato per crimine di sofisticazione di vino, e dopo la pronuncia della sentenza stessa, vennero bruciati sulla pubblica piazza ad opera del boia, tutti i libri che insegnavano la natura di questi infami procedimenti. Ma da deplorare non è soltanto la falsificazione del vino, a strapazzare il nostro vino sono anche “quei maledetti tavernieri”. Mettere l’acqua nel vino, è come fabbricare monete false. San Vincenzo, diacono spagnolo martirizzato nel 304, divenne senza dubbio patrono dei vignaioli a causa del gioco di parole a cui si presta il suo nome Vincenzo cioè “vino senza acqua”. Tra i vari miracoli che gli vengono attribuiti, ve n’è uno particolarmente eloquente: non volendo che il battesimo fosse volto in ridicolo e che lo si dovesse riservare ai soli esseri umani San Vincenzo divenne il terrore dei bettolieri un po’ troppo inclini a estendere il sacramento anche al vino. Nei suoi lunghi viaggi passò un giorno per Manioca, dove un taverniere si lamentò con lui del fatto che i suoi clienti non lo pagavano. Il diacono si fece portare allora del vino e ordinò di versarlo sul suo scapolare. Al che il bettoliere vide con stupore che il liquido si separava in due parti. Da un lato il vino, dall’altra l’acqua.

Si racconta sempre nella Bibbia che, essendo appunto la prima vigna piantata da Noè, sopravvissuto al diluvio, Satana si presentò al patriarca offrendogli il suo aiuto.
Noè acconsentì e il diavolo prese un agnello, lo sgozzò e bagnò col sangue la zolla dissodata, quindi disse:

“Ciò significa che chi berrà vino con moderazione sarà mite come un agnello”.

Poi l’infernale aiutante uccise un leone e ne versò il sangue su un'altra zolla, aggiungendo:

"Questo per dimostrare che chi berrà un po' più del necessario si sentirà forte come il re della foresta".

Infine ammazzò un maiale, irrorò una terza zolla e concluse:

"Chi ne berrà smodatamente, si rotolerà nel brago come un porco".