La Cantinaccia Montescudo

LA PATATA

A volte un alimento non è solo "cibo", ma un cibo che diventa storia. La patata, considerata in passato "cibo dei poveri", è diventata un alimento celebrato dalle maggiori istituzioni. Infatti l'ONU ha decretato il 2008 "Anno Internazionale della Patata", poiché rappresenta la principale fonte di sostentamento per milioni di persone nel mondo.La patata è diventata una vera star, cullata e coccolata, diventata internazionale grazie alle celebrazioni che le sono dedicate in tutti il mondo nel 2008. Ma è soprattutto una regina delle tavole.

LA PIANTA DELLA PATATA

Il nome botanico della patata è Solanum tuberosum, ed è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Solanacee. La parte ipogea del vegetale è costituita dalle radici e dagli stoloni più o meno allungati, alla cui estremità si formano i tuberi. Questi ultimi sono il prodotto per il quale normalmente la patata è coltivata.Sia la polpa che la buccia possono assumere colori diversi a seconda delle varietà.I tuberi sono provvisti di gemme disposte a spirale. La parte epigea è costituita da uno o più fusti.I fiori di patata sono a forma di campana, colorati dal bianco al violaceo.I frutti sono bacche verdi o gialle e contengono numerosi semi.La patata è caratterizzata da buona adattabilità ed è perciò possibile coltivarla in aeree e latitudini anche molto diverse, variando solamente il periodo di coltivazione.Le temperature ottimali vanno tra i 15° e i 20° C, a seconda delle fasi fenologiche. Le esigenze idriche sono elevate e cresce meglio in terreni sciolti, che non ostacolano lo sviluppo dei tuberi.

L'ORIGINE DELLA PATATA

La patata è originaria del Centro America, dove veniva coltivata presso le culture Mesoamericane e Andine. Ha fatto un lungo viaggio dall'America nei forzieri del tesoro dei Conquistadores e fu introdotta in Europa dopo i viaggi di esplorazione e di conquista dei secoli XV - XVI, ma rimase a lungo confinata negli orti botanici come rarità.

CIBO DELLE STREGHE

Quando venne importata in Europa dal Perù, la patata non incontrò il favore della popolazione, anzi fu a lungo aborrita e consumata solamente da chi vi era costretto.I motivi di tale antipatia erano tanti, ad esempio per la sua forma bitorzoluta che ricordava le eruzioni della lebbra. Inoltre l'originario color vinaccia della buccia era mal visto. Ma anche il fatto che invece di nascere dai fiori o dai rami degli alberi cresceva nelle profondità della terra restava inspiegabile, e come se tutto questo non bastasse, non era mai stata citata nella Bibbia.Tutto questo creò intorno all'innocuo tubero un alone diabolico, tanto che ci furono esorcismi, processi e condanne al rogo ai danni di sacchi di patate.In Russia si preferì a lungo morire di fame piuttosto che cibarsi del "frutto del diavolo", mentre in Prussia per incoraggiare l'uso e la coltivazione, nell'anno 1651 fu emanato un editto in cui si condannava al taglio del naso e delle orecchie chiunque si fosse rifiutato di coltivare le patate.

LE PATATE ARRIVANO IN ITALIA

In Italia le patate furono importate dai Carmelitani Scalzi, che le introdussero verso la fine del secolo XVI portandole dal Portogallo e dalla Spagna, che a loro volta le avevano importate dal Cile.

L'UOMO INCOMPARABILE, DIFFUSORE DI PATATE

Nel 1700 la diffidenza dei contadini verso la patata fu combattuta in vari modi da proprietari terrieri e intellettuali. I meriti di aver dimostrato l'alto valore alimentare sono soprattutto dell'agronomo francese Antoine-Augustin Parmentier (1737 -1813). Egli studiò le proprietà alimentari delle patate, che fino a quel momento, in Francia, erano servite solo come nutrimento del bestiame, e ne propagò l'uso con il sostegno del re Luigi XVI. Per questa ragione si guadagnò l'appellativo di "uomo incomparabile". Si occupò anche del mais, delle castagne e del modo di macinare il grano. Infatti numerosi piatti francesi a base di patate portano il nome di Parmentier in onore.Anche lo scienziato statunitense Rumfors studiava le patate e i modi per rispondere alla carenza di alimenti in grado di nutrire una popolazione in aumento.Nel secolo XIX la patata entrò con successo nella cultura alimentare dell'Europa Settentrionale. Anzi in certi paesi diventò il cibo prevalente o unico delle popolazioni rurali con conseguenze anche drammatiche e in situazioni di precario equilibrio produttivo-demografico, come nelle carestie del 1845-48 avvenute in Irlanda, che a causa della mancanza di cibo furono costretti ad emigrare in massa negli Stati Uniti.

LA DIFFUSIONE DELLA PATATA

In epoca più recente l'aera di impiego della patata si è esteso anche alle regioni dell'Europa Meridionale e della fascia centro asiatica, grazie alla surgelazione.Inoltre, la produzione di semilavorati per la friggitrice industriale ha reso le patate fritte uno dei piatti meglio standardizzati dell'alimentazione globalizzata, fornita dalle catene internazionali di ristorazione veloce, i cosiddetti "fast food".

LA PRODUZIONE

In Italia, a seconda del periodo in cui sono realizzate si possono distinguere tre tipi di colture di patate.Quella comune, che è la più frequente nell'Italia centro-settentrionale, pur essendo presente anche nelle regioni meridionali. La coltura precoce o primaticcia, è tipica delle regioni centro-meridionali, è coltivata in modo particolare in Campania e in Abruzzo e infine la coltura bisestile o di secondo raccolto.Se correttamente immagazzinata è disponibile tutto l'anno.

LE VARIETA'

Le patate si distinguono in base a caratteristiche morfologiche, fisiologiche e produttive. Sono suddivise considerando la lunghezza del loro ciclo e il colore della pasta. In Italia è comune la distinzione tra la pasta bianca e la pasta gialla. Le specie coltivate in Italia sono di origine e costituzione estera.

PATATE A PASTA BIANCA

Caratteristiche: sono farinose, perché molto ricche di amido. Sono adatte alla preparazione del purè, gli gnocchi, le crocchette, gli sformati e, in generale, per tutti i composti morbidi a base di patate.

PATATE A PASTA GIALLA

Caratteristiche: sono compatte, sode e poco farinose, sono ideali da friggere, lessare, cuocere in forno, in umido.A Uboldo, in un piccolo centro nella provincia di Varese, viene coltivata una varietà pregiata.

PATATE ROSSE

Caratteristiche: hanno la polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte.A Cetica, in un piccolo centro dell'aretino, in Toscana, viene coltivata una varietà pregiata. Un tempo era relegata alle cucine casalinghe dei nonni e si storceva il naso all'idea di dover sbucciare una patata con "gli occhi profondi", mentre oggi, la "Rossa" di Cetica è amatissima, grazie al suo gusto saporito e leggermente salino, che l'ha portata sulle tavole di famosi ristoranti e nelle cucine di importanti chef.

PATATA AMERICANA DOLCE

Caratteristiche: è di una specie diversa dalle patate comuni, ha la polpa particolarmente dolce e delicata.

LE PROPRIETA'

La patata dolce, chiamata anche patata americana, è ricca di betacarotene, un potente antiossidante, membro della salutare famiglia dei carotenoidi. Favorisce la protezione contro tumori dell'apparato digerente, migliora l'artrite e aiuta a migliorare la risposta immunitaria.

PATATE ARRICCHITE CON SELENIO

Sono coltivate in Emilia Romagna e arricchite di sali minerali, in particolare potassio e selenio. Il selenio è essenziale per la salute umana, in quanto contrasta con il danno causato dal processo ossidativo.

LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA PATATA

Amido: E' caratterizzata da una notevole quantità di amido ma, a parità di calorie, dà una maggiore sazietà rispetto a pane e pasta.Le patate, dal punto di vista nutrizionale, sono apportatrici di energia essendo carboidrati, ma hanno un apporto calorico minore rispetto a quello del pollo o del pesce.
Sali minerali: E' ricca di fosforo e potassio ed è molto digeribile. Inoltre favorisce le funzioni intestinali.
Vitamina C: Ha una quantità di vitamina C simile a quella contenuta nei pomodori, inoltre contiene pochissimo sodio.

LA PREPARAZIONE DELLE PATATE

Un tubero così versatile da entrare in tutte le portate e adattarsi alle diverse cotture. Per avere risultati eccellenti è fondamentale conoscerle meglio e scegliere la varietà più adatta ad ogni preparazione.E' opportuno lavarle sempre prima dell'uso per eliminare il terriccio residuo. Questa regola vale sia se devono essere lessate intere con la buccia, ma anche se vengono sbucciate e tagliate a pezzi. In quest'ultimo caso passarle ancora sotto l'acqua corrente prima di procedere alla cottura.Se si sbucciano le patate in anticipo, è necessario immergerle in una ciotola con acqua fredda fino al momento dell'utilizzo, in questo modo non diventeranno nere e si possono utilizzare anche per 2 giorni conservandole in frigo.Le patate cotte vanno consumate entro 24 ore.Tutte le parti verdi della patata, compresi quindi anche i tuberi inverditi, contengono un alcaloide tossico, chiamato solanina.

LA CONSERVAZIONE DELLE PATATE

Le patate devono essere conservate in un ambiente fresco. La temperatura ideale deve essere compresa tra i 4° e i 12° C. Meglio evitare le temperature troppo basse che addolciscono il sapore del tubero e provocano un imbrunimento alla frittura, mentre invece le temperature superiori ai 12 gradi determinano lo sviluppo precoce dei germogli e il conseguente avvizzimento delle patate.Il luogo migliore per conservare le patate è un ambiente buio, per evitare lo sviluppo di muffe e marcescenze, e perché la luce provoca alterazioni alla buccia, dandogli una colorazione verdastra, inoltre deve essere anche fresco e asciutto e quindi non in frigorifero.

CURIOSITA'

Con le patate viene prodotta in Polonia, ma anche in Russia e in Finlandia, una famosa acquavite conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Il suo nome è Vodka.