La Cantinaccia Montescudo

Il vino:
un prezioso alleato per la Salute

Il vino, nella sua plurimillenaria storia, oltre a donare momenti di colta piacevolezza come ad esempio nei convivi e nei simposi del mondo greco-romano, ha costituito assieme all’olio d’oliva una delle basi terapeutiche nella pratica medica. San Paolo nella prima lettera al diletto amico Timoteo così lo consigliava: «Smetti di bere soltanto acqua, ma fa uso di un po' di vino a causa dello stomaco e delle tue frequenti indisposizioni». Oggi sappiamo che il consiglio era quanto mai appropriato in quanto il vino esercita un’azione protettiva sulla mucosa gastrica oltre a possedere delle proprietà antibatteriche nei confronti dell’Helicobacter pylori, il più importante agente causale della gastrite cronica.
Nel poema omerico, l’Iliade, l’uso del vino mescolato a formaggio di capra viene citato come pratica per lenire i postumi di un combattimento. E ancora, Ippocrate, medico greco del 460 a.C., padre della medicina e autore del giuramento che ogni medico pronuncia, usò per primo il vino talvolta in infusione con l’assenzio o con altre erbe medicamentose ad uso corroborante o digestivo. Forse un antesignano del vermouth?
I primi esperimenti dell’età contemporanea sulle azioni antisettiche del vino risalgono al 1892 quando Arnold Pick, famoso patologo della Moravia, dimostrò che, aggiungendo del vino a dell’acqua contaminata da vibrioni del colera, l’acqua tornava ad essere potabile.
Da allora le sperimentazioni con il vino contro virus e batteri continuarono coinvolgendo i microrganismi del tifo, della dissenteria e altri ancora. Nel 1977, curiosamente, alcuni medici canadesi riscontrarono che in quattro ore il virus della poliomielite veniva inattivato dal vin brûlé. Un tempo, specie tra le classi meno abbienti, il vino svolgeva un ruolo molto importante come fonte di energia alimentare con le sue circa 750 kcal/litro.
Va quindi ricordato in questo contesto che la Regola di San Benedetto consentiva un consumo quotidiano di un’emina di vino, pari a 0,275 l, come integrazione al parco pasto dei monaci, quantità che poteva essere aumentata per chi doveva svolgere il duro lavoro dei campi. Con l’evolversi delle condizioni socioeconomiche, soprattutto in quest’ultimo dopoguerra, il vino da necessità alimentare, è diventato sempre più occasione di piacevolezza conviviale; contemporaneamente ne sono diminuiti significativamente i consumi, mentre è andato aumentando l’apprezzamento per la qualità della preziosa bevanda e la saggezza del bere poco, ma bene. Occorre comunque non dimenticare mai che, se assunto in maniera sconsiderata, l’alcol etilico può essere la causa di varie patologie.
Nelle ultime tre decadi, numerosi studi hanno consistentemente dimostrato una correlazione inversa tra un consumo moderato di vino e il manifestarsidi infarti al miocardio. Tutto ha avuto inizio nei primi anni ’80 quando tre epidemiologi francesi,J. L. Richard, F. Cambien e P. Ducimetière, sulle pagine della rivista «Nouvelle Press Medicale», coniarono il termine “paradosso francese”, a significare come, almeno in apparenza, una dieta ricca di grassi animali, possa essere contrastata, nei suoi effetti deleteri sulla salute, con un moderato consumo quotidiano di vino. In questo contesto, qualche tempo fa, la rivista medica «Circulation» ha pubblicato uno studio italiano che ha coinvolto oltre 200mila persone e che ha messo in evidenza come un consumo moderato di vino possa ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. Alcuni studiosi ipotizzarono dapprima che la ragione fosse dovuta alla fluidificazione del sangue da parte dell’etanolo. Tale ipotesi venne tuttavia messa presto da parte in quanto fu dimostrato che era proprio il vino come bevanda complessa e non il solo etanolo che esercitava il riscontrato effetto benefico. Altri studiosi attribuirono invece gli effetti cardioprotettivi del vino ad alcuni composti presenti nell’uva, quali i polifenoli. Queste molecole sono dei metaboliti secondari di grande importanza biologica che agiscono in primis come fitoalessine, ossia contro l’invasione microbica delle piante.Da un punto di vista fisiologico, una dieta ricca di polifenoli aiuta a vivere meglio e a combattere l’eccessiva produzione di radicali liberi generata da eventi patogenici... e non solo! Fra i polifenoli più studiati c’è il resveratrolo che è presente in quantità importanti nei frutti di bosco, nelle more, nelle arachidi, nel rabarbaro e per quel che ci riguarda nell’uva, soprattutto in quella a bacca nera, dalla quale viene estratto con la macerazione durante i processi di vinificazione. La quantità di resveratrolo presente in una bottiglia di vino rosso varia in ragione a molteplici fattori come il tipo di vitigno, le condizioni pedo-microclimatiche, le tecniche di vinificazione, le pratiche in cantina e può raggiungere, e talvolta superare, i 20 mg/litro soprattutto per le tipologie di vini rossi come Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Grenache, Amarone, Shiraz, Raboso-friulano, Nero d’Avola. La stessa fermentazione malolattica è in grado di aumentare la concentrazione di resveratrolo liberandone la frazione glicosilata.Le proprietà del resveratrolo sono molteplici essendo il polifenolo antiaggregante, piastrinico, antiossidante, antitrombotico, antinfiammatorio, antiradicalico, vaso rilassante, modulatore del metabolismo lipidico, fitoestrogenico, antivirale e altro ancora. Baur e colleghi, in un articolo apparso nel 2006 nella prestigiosa rivista scientifica «Nature», hanno sottolineato come il resveratrolo possa agire da regolatore metabolico delle calorie alimentari in soggetti obesi aumentandone significativamente sia le aspettative di vita sia le performances fisiologiche compromesse dall’obesità, il tutto attivando processi biochimici legati al metabolismo dell’insulina. Ciò sembrerebbe far supporre che il resveratrolo possa aiutare a prevenire l’insorgere del diabete conseguente a una dieta ricca di grassi. Su questa linea di ricerca Joanne Ajmo e colleghi dell’università della Florida a Tampa hanno messo in evidenza la capacità del resveratrolo di ridurre la steatosi epatica. Ad ulteriore conforto, studi recenti dimostrano come il polifenolo in questione aiuti a prevenire l’accumulo nel fegato di grassi di origine non alcolica (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease o NAFLD), una patologia non curabile che coinvolge circa 40 milioni di persone solo negli Stati Uniti. Studi svolti alla facoltà di Medicina di San Diego in California che hanno coinvolto circa 12mila persone, hanno recentemente sostenuto che il consumo di un paio di bicchieri di vino al giorno possa avere un acclarato effetto preventivo su tale accumulo di grassi. Questo dato diventa ancora più interessante quando si osserva che solo il vino, e non altre bevande alcoliche come la birra o liquori vari, è in grado di combattere la NAFLD. Ad ampliare lo spettro d’azione del resveratrolo, Charlotte Oomen e colleghi dell’università di Gröningen in Olanda hanno recentemente sostenuto come questo polifenolo influenzi il mantenimento delle funzioni cognitive nei processi dell’invecchiamento cerebrale. Già nell’antica medicina orientale, contro le malattie degenerative dell’invecchiamento, veniva utilizzato il Polygonum cuspidatum che oggi sappiamo contenere nelle radici quantità considerevoli di trans-resveratrolo. Per quanto riguarda invece l’effetto cardioprotettivo, il resveratrolo agisce da antiaggregante delle piastrine, similmente a quanto avviene in seguito all’assunzione di aspirina. Recentemente Andreas Markus e Brian Morris della facoltà di Medicina di Sidney in Australia hanno dimostrato come il resveratrolo, diversamente da altri polifenoli, sia particolarmente efficace nell’aumentare la sintesi dell’enzima NO-sintasi, direttamente coinvolto nei meccanismi vasodilatatori. Dall’università Zhejiang a Hangzhou in Cina giunge invece notizia che alcuni polifenoli come la procianidina B e la miricetina, ben presenti in alcune tipologie di vini come il Cabernet Sauvignon, hanno forti capacità inibitorie sulle aromatasi, una categoria di enzimi che giocano un ruolo importante nella carcinogenesi del tumore al seno. Va ancora sottolineato come polifenoli come le catechine e le quercitine riscontrate ad esempio nei vini Chianti, Cirò, Cabernet Sauvignon e altri ancora, possono aiutare – lo dicono alcuni studi condotti all’università di Montpellier in Francia – a prevenire forme di aterosclerosi con l’assunzione di uno-due bicchieri di vino al giorno. Gli stessi autori sostengono che oltre ai vini rossi anche alcuni vini bianchi possano avere effetti importanti sull’inibizione della per ossidazione dei grassi presenti nel sangue. Occorre però sfatare un po’ il giudizio improprio sulla carenza di attività antiossidante dei vini bianchi.Il molto apprezzato Prosecco ad esempio contiene una significativa concentrazione di tirosolo, un potente antiossidante “cugino” del resveratrolo che agisce sia come antinfiammatorio sia come regolatore dell’eccitazione nervosa. La rivista medica «Artheriosclerosis» ha recentemente riportato che il tirosolo e l’acido caffeico, contenuti in vari vini bianchi, hanno forti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie anche in dosi molto ridotte. In alcuni vini bianchi inoltre l’acido caffeico è talvolta presente in concentrazioni doppie rispetto al vino rosso. I vini bianchi peraltro possono contribuire all’inibizione dell’attività delle citochine presenti nel sangue, che sono in grado di favorire l’insorgere di fenomeni infiammatori responsabili di malattie debilitanti quali l’artrite reumatoide oltre a concorrere in modo significativo alla formazione del trombo, della placca arteriosclerotica e dell’osteoporosi.
Non possiamo non citare quindi l’idrossitirosolo, presente nel vino Soave, con proprietà attivanti le sirtuine, delle proteine coinvolte nella regolazione bioenergetica cellulare e nella longevità. L’endotelina-1 è una proteina di grande importanza per la regolazione di alcune funzioni cardiovascolari in grado di contrarre i vasi sanguigni intrappolando i grassi. Elevati livelli di endotelina-1 sono stati riscontrati nel sangue di pazienti affetti da ipertensione polmonare idiopatica e secondaria. Ricercatori dell’università di Leeds in Inghilterra hanno descritto come alcuni composti presenti nel vino rosso siano in grado di inibire la sintesi dell’endotelina-1. È infine di qualche anno fa la sorprendente osservazione sulla presenza di alcune particolari cumarine nel Lambrusco emiliano. Le cumarine sono note in farmacologia fin dai primi anni del ’900 e vengono utilizzate sia come anticoagulanti sia per l’effetto che esercitano sulla parete dei vasi sanguigni. Esse hanno una consolidata utilità in presenza di infarto miocardico acuto, nella protezione postinfartuale e in concomitanza con interventi di angioplastica coronarica. In una regione come l’Emilia dov’è noto il costume alimentare legato a un consumo di grassi, carni suine, latticini per un’abituale e consolidata dieta ipercalorica, si è osservato che le percentuali di mortalità e morbilità per patologie cerebro e cardiovascolari sono nettamente inferiori a quelle di regioni vicine quali Lombardia, Toscana e Veneto. Questo aspetto curioso, che andrà sicuramente approfondito, ha lanciato l’ipotesi di un nostrano paradosso emiliano. Ma i dati e le ipotesi sui potenziali effetti benefici dell’uva e del vino non finiscono qui. Oltre a produrre vino l’uva e i suoi numerosi derivati sono entrati da qualche anno da veri protagonisti nei centri wellness con la ampeloterapia: una pratica nata oltre un decennio fa a Bordeaux, da un’idea sviluppata da Mathilde Cathiard Thomas, figlia di vignaioli che, sfruttando le sue conoscenze sull’uva, ha “costruito” – assistita dal marito Bertrand – diversi prodotti salutistici e cosmetici con la collaborazione scientifica dell’università di Bordeaux. Quindi non solo mutuando il vecchio detto “un bicchiere di vino al giorno può togliere il medico di torno” ma molti altri prodotti derivati dalla vitis vinifera come foglie, tralci e vinaccioli, se opportunamente impiegati, possono agire beneficamente sulla pelle, sulla circolazione sanguigna, come antistressogeni, antinvecchiamento. La filosofia è quella descritta fino ad ora, ossia sfruttare le straordinarie proprietà dei polifenoli per un’avventura, come appunto quella dell’ampeloterapia, che sta dando ottimi risultati di mercato anche in Italia. L’ampeloterapia, oltre a essere impiegata in cosmetologia con l’uso di creme e oli può essere efficace a combattere patologie quali la nefrite, l’ipertensione, varie forme di dermatite, per la salute dei capillari venosi e molto altro ancora. Immergendosi in un bagno di succo d’uva o rilassandosi con massaggi con olio di vinaccioli si può godere nel corpo e nello spirito, aiutando contemporaneamente la salute della pelle e ritardando nel’invecchiamento. Sebbene l’ampeloterapia sia una pratica piuttosto recente, va ricordato che essa era già nota ai Greci e ai Romani, che in quanto a piaceri non si lasciavano sfuggire proprio nulla. Insomma, il binomio uva e benessere continua a stupirci senza sosta.

Tratto da “deVinis”
di Paolo Zatta